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A Langouët en Ille-et-Vilaine, les 60 écoliers bénéficient, tous les midis, de déjeuners bio. Un travail de restauration mené en collaboration avec l'association départementale F.D. CIVAM 35. Cette dernière aide à l'approvisionnement de la cantine de l'école et de la garderie tout en proposant aux enfants des journées pédagogiques.
Des animations pédagogiques sont programmées, comme se rendre sur le terrain dans des potagers
A une vingtaine de kilomètres de Rennes, la commune rurale de Langouët montre l'exemple en matière de restauration raisonnée. Depuis janvier 2004, la mairie sert, aux élèves de l'école Janus Korczak, des aliments issus en majorité de l'agriculture biologique. Une démarche à laquelle s'est associée la fédération départementale CIVAM 35 (Centre d'initiative pour valoriser l'agriculture et le milieu rural). Actuellement dans le département près d'une quarantaine d'établissements bénéficient de cet accompagnement qui se déroule en plusieurs étapes. " Nous leur proposons tout d'abord une formation sur les produits bio et la façon de les cuisiner. L'apprentissage s'effectue sur plusieurs mois sous la coupe d'un diététicien ", explique Anne Auriault, animatrice au sein de la F.D. CIVAM 35.
Un approvisionnement à 95 % biologique
Cette approche permet aux cuisiniers de prendre conscience des différences entre la restauration traditionnelle et la biologique. Dans le même temps, l'association met en relation la mairie avec des organismes chargés de l'approvisionnement des cantines. En Ille-et-Vilaine c'est la structure Manger Bio 35 qui gère cette tâche, notamment grâce à son réseau de producteurs locaux et sa centrale d'achat CAP BIO basée en périphérie rennaise. Des produits laitiers en passant par les légumes, l'épicerie ou encore la viande, tout est référencé bio. Quant aux commandes, elles sont passées la semaine précédente pour une livraison prévue sept jours plus tard. " Une fois les menus élaborés par les équipes de restauration, nous les validons avant de passer à la phase d'approvisionnement ", détaille Sophie Jeanin, responsable du groupement de producteurs Manger Bio 35. Cette mécanique bien huilée permet la préparation quotidienne d'une cinquantaine de couverts servis à des enfants âgés de 3 à 11 ans. Un travail effectué par les deux cuisinières Colette Hervé et Martine Aubert. Toutes deux ont suivi les sessions de formation et sont rodées à l'exercice. " Le passage au bio s'est fait en douceur. Nous apprécions de travailler avec des produits frais. C'est valorisant même si nous passons beaucoup de temps à réfléchir à l'élaboration des menus ", souligne Colette Hervé, agent de collectivité. Cette dernière prépare, dans les 20m2 de sa cuisine, des menus équilibrés. Les légumes ont ainsi la part belle en entrée sous forme de carottes râpées, potage, ou salade d'endives et de choux rouge. La viande, quant à elle, est servie une fois par semaine, comme le poisson, mais toujours agrémentée d'une purée mêlant pomme de terre avec du chou, des lentilles ou des pois cassés. Mais le riz complet et les pâtes ont également droit de cité dans les accompagnements ou en sauce. Enfin, les desserts sont tous maison et se composent de salades de fruits, variant selon les saisons, de crèmes chocolat sans ajout de levure chimique et de compotes. Un programme culinaire composé à 95 % de produits bio, seuls le poisson et le pain proviennent de fournisseurs traditionnels. Les services de l'intendance sont assurés par les membres de l'équipe de restauration aidés dans leur tâche par deux surveillantes. Les plus petits, au nombre de dix-huit, passent à table de 12h30 à 13 heures tandis que les vingt-sept élèves du primaire déjeunent de 13 heures à 13h30.Les repas se déroulent dans les 50m2 de la salle de cantine. Les instituteurs bénéficient, eux, de leur propre espace. Ils sont d'ailleurs ravis de prendre leurs repas au sein de la cantine. " Je trouve les menus variés et de qualité. Et, pour les enfants, le fait de manger bio permet de mieux comprendre la saisonnalité des produits tout en faisant le plein de légumes et de fruits ", souligne Valérie Chapon la directrice de l'école.
À LANGOUËT
Plus de 78 % des écoliers déjeunent à la cantine
Bien plus que le prix du ticket fixé à 2,30 €, c'est l'équilibre alimentaire et son apprentissage qui séduisent les parents. En effet, en plus du contenu de l'assiette, la F.D. CIVAM 35 met sur pieds des animations pédagogiques plusieurs fois dans l'année. Selon les écoles, 4 demi-journées en moyenne y sont consacrées en classe et 3 autres sur le terrain. Les thèmes sont multiples et variés. La diversité des fruits et légumes, leur saisonnalité, leur culture comme la question de l'apport nutritionnel sont abordés. Des interventions le plus souvent développées à l'aide de dessins, films ou tableaux explicatifs. L'objectif est d'être le plus clair possible tout en jouant sur l'aspect ludique de cette découverte. " Notre mission est d'ouvrir l'enfant à de nouvelles connaissances et compétences pour lui apprendre à bien manger.Cela lui permet aussi de mieux comprendre la nature et de respecter l'environnement ", développe Anne Auriault. En complément, des visites de fermes bio et des rencontres avec des éleveurs sont organisées. Et en parallèle les enfants peuvent, par exemple, cultiver un potager au sein de l'école. Des actions concrètes permettant aux élèves d'approfondir les notions entrevues au cours de ces demi-journées. Ces animations ont d'ailleurs un résultat significatif sur l'attitude des enfants vis-à-vis de la nourriture. " Je les trouve moins réticents face à la nouveauté. Ils goûtent à tout, même si au final cela ne leur plaît pas ", concède Martine Aubert. Deux années après sa mise en place, la démarche bio porte ses fruits à Langouët. Entre repas équilibrés et animations pédagogiques, la municipalité permet aux élèves de manger sainement et de manière raisonnée.
ECOLE ET GARDERIE DE LANGOUET
Budget restauration : 33 000 euros en 2005.
Production : 50 repas par jour.
Effectif : 2 personnes.
Prix de revient du repas : 5,07 euros.
Prix du repas : 2,30 euros. |
