Le blog...VIVRE A LEHON

DU BIO dans les assiettes des cantines scolaires et des restaurants de collectivités en Ile-de-France, « c'est bête comme chou ! » sourit le docteur Jean-Paul Guérard, nutritionniste. Qu'est-ce qu'un aliment bio ? Comment établir et réaliser un menu équilibré sans augmenter le prix du repas ?

Le médecin fait partie de l'équipe de Basse-Normandie* venue former, hier et avant-hier, à l'Institut des métiers de l'artisanat de Villiers-le-Bel, une quinzaine de cuisiniers et d'intendants d'établissements scolaires franciliens désireux de se lancer dans la confection de plats bio pour leur public. En application de leur science toute neuve, les stagiaires ont mitonné et goûté un vrai menu bio.

En entrée : céleri et salade de lentilles corail et poivrons ; le plat de résistance : un savoureux chili con carne, et fruits de saison pour le dessert.

De plus en plus de lycées s'y mettent. Si la formation de Villiers-le-Bel est l'une des premières du genre dans la région, de plus en plus d'établissements franciliens scolaires se lancent dans l'aventure du bio au réfectoire. Ainsi, à Argenteuil, le lycée Jean-Jaurès propose depuis quelques mois du pain bio à la cantine. Idem au lycée professionnel Louise-Michel d'Epinay-sur-Seine (Seine-Saint-Denis) où, raconte la conseillère principale d'éducation, Karine Darjo, « venue chercher ici des conseils, notre lycée travaille sur un projet pérenne de cantine bio, dans le cadre d'une action d'éducation à la nutrition et à la santé. Nous avons d'ailleurs déjà testé avec succès, ponctuellement, certains plats de ce type auprès de nos élèves. »

Pas si cher que cela. « Nous trouvons des restaurants de collectivités proposant du bio des tarifs à moins de 2 € le repas », indique le docteur Guérard. En Basse-Normandie, par exemple, ou à l'université de Lorient, les tarifs sont tour à fait comparables aux prix conventionnels. « Je compte bien m'y mettre petit à petit, assure Olivier Lusbec, cuisinier au lycée Charlet-Petiet de Villeneuve-la-Garenne (Hauts-de-Seine). La seule condition, c'est que le prix de revient du repas ne dépasse pas 2,30 € mais, avec ce budget, il devrait être possible de servir chaque jour au moins du pain, des entrées et des desserts bio. »

« C'est bon pour la santé ». « Dans cette formation, j'ai beaucoup appris, assure Olivier Lusbec, notamment sur la traçabilité des produits, et sur les bienfaits diététiques du soja, des céréales, des graines germées, mais aussi de certaines associations telles que riz et haricots rouges ou riz et lentilles. » « Manger bio, rappelle le docteur Guérard, c'est lutter point par point contre les grands problèmes actuels de mauvaise alimentation, qui provoquent des carences en vitamines, oligo-éléments, oméga 3 et acides gras essentiels. » Cette malbouffe mène également « à l'obésité, au diabète, aux maladies cardio-vasculaires ».

* Le conseil régional de Basse-Normandie, en pointe dans ce domaine, finance déjà de tels stages à destination des professionnels de la restauration collective.